Kouign Amann

[!IMPORTANT] Cette recette se base sur la recette originale du président de l'association du Kouign Amann de Douarnenez

[!info] Prévoir environ 3 à 4 heures dans une pièce froide +20°C

Ingrédients

Pour la pâte :

• 200g de Farine
• 4g de Sel
• 4g de levure
• 140g d'eau

Pour la garniture :

• 200g de beurre
• 200g de sucre

[!INFO] Les quantités mentionnées ci-dessus permettent de réaliser un "petit" Kouign Amann qui sera parfait pour quatre bons mangeurs, ou six à huit petits mangeurs.

Recette

Réactiver la levure

Cette étape n'est pas nécessaire s'il n'y a pas de doute sur la santé des levures ou si l'on utilise du levain / de la levure fraîche.

Dans un saladier :

1. Mélanger le sucre et l'eau
2. Ajouter la levure
3. Mélanger et patienter 10 à 15 minutes (la levure doit de dissoudre complètement et former une sorte de pate. Elle peut éventuellement produire des bulles)

Former la pâte

Dans un saladier :

1. Ajouter la farine
2. Ajouter l'eau

[!NOTE] Autolyse Cette étape est optionnelle. Elle permet néanmoins de laisser le gluten travailler pour se renforcer et donner à la pâte une meilleure élasticité.
Pour cela, il suffit de pétrir le mélange eau/farine et le laisser reposer, couvert, pendant une heure.

3. Ajouter la levure réhydratée
4. Ajouter le sel
5. Pétrir jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène

Première pousse

[!important] L'objectif à la fin de la première pousse est d'avoir une pâte qui a doublé de volume.
Les temps indiqués sont donc à titre indicatifs et doivent être adaptés en fonction de la température de la pièce. Alternativement, il est possible d'utiliser une chambre de pousse ou un four à chaleur très basse pour palier à une pièce trop froide. Les temps donnés à titre indicatifs sont ceux globalement observés pour une pièce à 20°C.

1. Laisser reposer le saladier à chaleur ambiante couvert d'un torchon humide pendant une heure.
2. Réaliser un "coil foild" sans ajout de farine
3. Répéter une fois l'opération

Façonnage

1. Fariner généreusement le plan de travail
2. Déposer la pâte et former une boule grossière suffisamment farinée pour qu'elle ne soit pas collante
3. Aplatir la pâte au rouleau pour former un disque d'à peu près 1cm d'épaisseur
4. Ecraser le beure pour former un disque un peu plus petit (en diamètre) que le disque de pâte
5. Placer le disque de beurre sur la pâte
6. Déposer le sucre sur le beurre
7. Envelopper le beurre et le sucre dans la pâte en pliant en deux le disque et en rabattant les côtés.
8. Deux à trois fois la pâte au rouleau
9. Former une boule en rabattant les coins de la pâte vers le centre
10. Etaler le disque au rouleau jusqu'à obtenir un disque de 2 à 3 centimètres d'épaisseur
11. Placer le disque sur du papier cuisson dans un plat à gâteaux

Deuxième pousse

1. Couvrir le plat à gâteau avec un torchon humide
2. Laisser reposer pendant 15 minutes (ou le temps de préchauffer le four)

Cuisson

1. Préchauffer le four à 180°C
2. Une fois le four chaud, brosser du lait au pinceau sur la surface du Kouign Amann
3. Scarifier la pâte en losanges
4. Enfourner 30 minutes