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La Focaccia

[!info] La recette permets de faire une petite focaccia. Prévoir environ 5 à 6 heures dans une pièce tempérée +25°C (ou en utilisant une chambre de pousse / un four)

Ingrédients :

  • 300g de farine de blé T65
  • 257g d'eau
  • 6g de sel
  • 5g de levure
  • 1 c.à.c de sucre
  • Huile d'olive
  • Topings au gout (Romarin, Olives, Piments, Tomates séchées, Gros sel, …)

[!important] En fonction de la farine utilisée, cette recette fonctionne de 75% d'hydratation à 90%.
La recette proposée table sur 85% d'hydratation, ce qui peut être compliqué à travailler pour une première pâte.

Recette

Réactiver la levure

Cette étape n'est pas nécessaire s'il n'y a pas de doute sur la santé des levures ou si l'on utilise du levain / de la levure fraîche.

Dans un bol :

  1. Mélanger le sucre et 20cl d'eau
  2. Ajouter la levure
  3. Mélanger et patienter 10 à 15 minutes (la levure doit de dissoudre complètement et former une sorte de pate. Elle peut éventuellement produire des bulles)

Former la pâte

Dans un saladier :

  1. Ajouter la farine
  2. Ajouter l'le reste d'eau
  3. Pétrir jusqu'à ce que la farine soit complètement incorporée

[!NOTE] Autolyse Laisser reposer une heure, couvert.
Cette première période permet au gluten de se renforcer et de donner plus d'élasticité à la pâte.
Cela permettra également de la rendre plus facile à travailler.

  1. Ajouter le mélange d'eau de levure et de sucre
  2. Pétrir
  3. Ajouter le sel
  4. Pétrir jusqu’à l'obtention d'une pâte homogène

Première pousse

[!important] L'objectif à la fin de la première pousse est d'avoir une pâte qui a doublé de volume.
Les temps indiqués sont donc à titre indicatifs et doivent être adaptés en fonction de la température de la pièce. Alternativement, il est possible d'utiliser une chambre de pousse ou un four à chaleur très basse pour palier à une pièce trop froide. Les temps donnés à titre indicatifs sont ceux globalement observés pour une pièce à 25°C.

  1. Laisser reposer le saladier à chaleur ambiante couvert d'un torchon humide pendant une heure.
  2. Rabatre la pâte sur elle-même en étirant un coin et en le rabattant sur la pâte. Tourner le saladier d'un quart de tour et répéter l'opération 4 à 8 fois.
    Cela doit permettre de former une boule qui s'écrasera avec le temps.
  3. Répéter deux fois l'opération

[!NOTE] La pâte sera très collante à cause de son important taux d'hydratation. Afin de rabattre la pâte, il est préférable d'humidifier ses doigts pour éviter que la pâte ne colle trop.

Façonnage

[!WARNING] Attention ! Le choix du plat pour la cuisson de la focaccia est important.
Il faut qu'il soit suffisamment grand pour que la focaccia n'excède pas 4cm d'épaisseur (auquel cas elle ne cuira pas bien).
Il faut également que le plat ai des bords suffisamment hauts pour accueillir la pousse de la pâte.

Dans le plat qui sera utilisé pour cuire la focaccia :

  1. Disposer du papier cuisson
  2. Huiler le papier cuisson avec de l'huile d'olive
  3. Huiler vos mains et légèrement la pâte
  4. Rabattre la pâte sur elle-même comme pour la première pousse
  5. Une fois qu'une boule est obtenue, transférer la pâte dans le papier cuisson

Deuxième pousse

[!important] L'objectif à la fin de la deuxième pousse est d'avoir une pâte aérée. Pour cela, la pâte devrait à peu près doubler de volume et d'importantes bulles devraient apparaitre. Moins la pâte est hydratée, plus les bulles seront petites.
Les temps indiqués sont donc à titre indicatifs et doivent être adaptés en fonction de la température de la pièce. Alternativement, il est possible d'utiliser une chambre de pousse ou un four à chaleur très basse pour palier à une pièce trop froide. Les temps donnés à titre indicatifs sont ceux globalement observés pour une pièce à 25°C.

  1. Couvrir le plat avec un torchon humide

    [!attention] Les pâte collera au torchon en cas de contact. Il est impératif de prévoir assez d'espace entre le torchon et la pâte

  2. Laisser pousser la pâte une heure et demi à deux heures

Cuisson

  1. Trente minutes avant la fin de la seconde pousse, préchauffer le four à 200°C. (:attention: Pas de chaleur tournante pour préserver l'humidité !)
  2. Découvrir la pâte et ajouter les éventuels topings.

    [!note] Conseil Si vous prévoyez d'utiliser des graines (sésame, pavot, etc.) il est préférable de les hydrater en amont de la cuisson pour éviter qu'elles brulent à la cuisson. Pour le romarin par exemple, il est pertinent de le laisser tremper dans l'huile d'olive avant de le disposer sur la pâte.

  3. Huiler le bout des doigts et plantez les dans la pâte à intervalle régulier pour obtenir l'apparence de la Focaccia
  4. Enfourner pendant 30 à 35 minutes en fonction du four
  5. Laisser refroidir la focaccia sur une grille jusqu'à ce qu'elle soit tiède au toucher.
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