Burger Buns

[!info] La recette permets de faire 4 gros burgers, 5 burgers moyens, ou 27 mini burgers. Prévoir environ 6 heures dans une pièce tempérée +25°C (ou en utilisant une chambre de pousse / un four)

Ingrédients :

350g de farine de blé T65
175g de lait
25g d'eau
30g de sucre
7g de sel
7g de levure
60g de beurre (très mou)
2 oeufs (+1 oeuf pour la dorure)

[!important] La recette prévoit 350g de farine. Avec ces proportions, la pâte peut être très collante et difficile à travailler.
Pour une première pâte, il est recommandé d'augementer la quantité de farine à 370g.

Recette

Réactiver la levure

Cette étape n'est pas nécessaire s'il n'y a pas de doute sur la santé des levures ou si l'on utilise du levain / de la levure fraîche.

Dans un saladier :

Mélanger le sucre et l'eau
Ajouter la levure
Mélanger et patienter 10 à 15 minutes (la levure doit de dissoudre complètement et former une sorte de pate. Elle peut éventuellement produire des bulles)

Former la pâte

Dans le saladier utilisé précédemment :

Ajouter le lait
Ajouter un oeuf entier et un jaune (le deuxième blanc d'oeuf ne sera pas utilisé)
Mélanger
Ajouter la farine et le sel
Pétrir jusqu'à obtenir un mélange uniforme
Ajouter le beure très mou
Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé et obtenir une pâte homogène

Si la pâte est trop collante :

Placer le saladier (découvert) au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes
Travailler la pâte jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique qui ne se déchire pas

Première pousse

[!important] L'objectif à la fin de la première pousse est d'avoir une pâte qui a doublé de volume.
Les temps indiqués sont donc à titre indicatifs et doivent être adaptés en fonction de la température de la pièce. Alternativement, il est possible d'utiliser une chambre de pousse ou un four à chaleur très basse pour palier à une pièce trop froide. Les temps donnés à titre indicatifs sont ceux globalement observés pour une pièce à 25°C.

Laisser reposer le saladier à chaleur ambiante couvert d'un torchon humide pendant une heure.
Réaliser un "coil foild" sans ajout de farine
Répéter une fois l'opération

Si la pâte est trop collante, placer le saladier (découvert) au réfrigérateur pour 20 à 30 minutes.

Façonnage

Fariner la plaque sur laquelle reposeront les pâtons
Diviser la pâte selon le format attendu :
- 4 x ~170g : "Gros pains"
- 5 x ~135g : "Pains moyens"
- 27 x ~25g : "Mini pains"
Former des pâtons en boule en ajoutant si nécessaire un peu de farine
Déposer les pâtons sur la plaque en les espaçant d'au moins 3cm

Deuxième pousse

[!important] L'objectif à la fin de la deuxième pousse est d'avoir des pâtons aérés. Pour cela, les pâtons devront avoir à peu près doublé de volume. Il est possible d'utiliser la technique du "poke test".
Les temps indiqués sont donc à titre indicatifs et doivent être adaptés en fonction de la température de la pièce. Alternativement, il est possible d'utiliser une chambre de pousse ou un four à chaleur très basse pour palier à une pièce trop froide. Les temps donnés à titre indicatifs sont ceux globalement observés pour une pièce à 25°C.

Couvrir les pâtons avec un torchon humide
[!attention] Les pâtons risquent de coller au torchon en cas de contact. Pour éviter cela :
- Fariner légèrement les pâtons
- Laisser de l'espace entre le torchon et les pâtons
Laisser pousser les pâtons une heure et demi

Cuisson

Trente minutes avant la fin de la seconde pousse, préchauffer le four à 250°C. Créer de la vapeur dans le four. (:attention: Pas de chaleur tournante pour préserver l'humidité !)
Découvrir les pâtons et les brosser avec du jaune d'oeuf (mélangé avec de l'eau en fonction de la couleur souhaitée) et ajouter les éventuels topings.

[!note] Conseil Si vous prévoyez d'utiliser des graines (sésame, pavot, etc.) il est préférable de les hydrater en amont de la cuisson pour éviter qu'elles brulent à la cuisson.
Baisser la température du four à 220°C
Enfourner pendant 20 minutes en s'assurant de la présence de vapeur

[!info] L'objectif de cette étape est la pousse des pâtons. La vapeur d'eau, associée à une température suffisamment élevée permet de favoriser l'expansion de la pâte sous l'effet du gaz produit par les levures.
Au bout de 20 minutes, retirer la source de vapeur du four

[!info] L'objectif de cette étape est de colorer les buns et former la croute des pains.
Monter la température du four à 250°C et laisser cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à obtenir la couleur souhaitée pour les pains.
Arrêter le four et laisser les pains 5 minutes dans le four éteint seulement si il y a un doute sur la cuisson des pains
Laisser refroidir les pains sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient tièdes au toucher.